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            首頁(yè) >健康新聞 >健康之星

            科普|油炸、燒烤:你吃的是“反式脂肪酸”和致癌物

            2023

            / 03/07
            來(lái)源:

            山東省第二人民醫院

            作者:

            楊麗華

            手機查看

              我的弟媳雖是種田人,可健康意識絲毫不差于我:沒(méi)有重要的場(chǎng)合不做高溫煎炸食品;不得不煎炸時(shí)用小火控制油溫,并盡量縮短煎炸時(shí)間(淺“炸”輒止即可);炸過(guò)東西的油不再食用,都摻上水稀釋后喂了樹(shù)木花草;送她份食品,她都要悄悄地細看食品成分表,找找里面有沒(méi)有“甜蜜素”、“阿斯巴甜”“安賽蜜”等非天然代糖;不用空氣炸鍋烘烤肉、蝦等蛋白質(zhì)類(lèi)食物(僅用于烤地瓜、烤面包等淀粉類(lèi)食品)……弟媳如此注意飲食衛生,盡量遠離“反式脂肪酸”,身體就是棒棒噠:58歲的她,血糖、血壓、血脂等健康指標均在正常范圍內。這得益于她在種田之余,注重在手機或電視上學(xué)習健康科普知識。關(guān)于“反式脂肪酸”,有以下幾點(diǎn)需要特別注意:

              一、植物油遇上高溫:催生餐桌上的“定時(shí)炸彈”——反式脂肪酸

              家庭烹調若高溫煎炒和油炸油加熱到冒煙,或反復煎炸食物,會(huì )把植物油中好的順式脂肪酸,變成壞的反式脂肪酸。尤其是油炸的溫度越高,食材所形成的反式脂肪酸也就越多?茖W(xué)研究表明,反式脂肪酸影響孩子的生長(cháng)發(fā)育,加速人體動(dòng)脈粥樣硬化,引發(fā)心腦血管疾病,因此被稱(chēng)為餐桌上的“定時(shí)炸彈”。

              二、油炸、煙熏、火烤或烘焦:還能催生致癌物

              油炸、煙熏、火烤或烘焦等加工方法能通過(guò)熱聚產(chǎn)生苯并芘。油炸、燒烤能帶給魚(yú)、肉等高蛋白食品誘人的顏色和獨特的香味,但其豐富的氨基酸、肌酸或肌酸酐等成分也最易在高溫下生成有害的雜環(huán)胺。雜環(huán)胺不但損傷心肌,更有致突變、致癌性。因此有人說(shuō),吃燒烤就是吃致癌物。但一年內吃三到四次燒烤,其帶來(lái)的致癌風(fēng)險可忽略不計,因此有必要記下自己吃燒烤的日期和次數。

              三、氫化植物油≠反式脂肪酸

              某著(zhù)名咖啡飲品的配料表和營(yíng)養成分表中配料雖含有“氫化植物油”,但營(yíng)養成分表中卻表明:“反式脂肪0克”,說(shuō)明氫化植物油≠反式脂肪酸。反式脂肪酸是植物油經(jīng)部分氫化處理產(chǎn)生的,使順式脂肪酸變?yōu)榉词街舅,將植物油由液態(tài)轉變?yōu)楣虘B(tài)。氫化植物油與普通植物油相比更加穩定,呈固體狀態(tài),可以使食品外觀(guān)更好看,口感松軟、順滑,與動(dòng)物油相比價(jià)格更低廉。但是,其中可能含有的反式脂肪酸對人體有一定危害。

              四、反式脂肪酸為0,也不能放心、大量食用

              《預包裝食品營(yíng)養標簽通則》里面規定反式脂肪酸含量小于“0.3%(0.3 g/100 g)”,可以標識為0,這也容易讓消費者誤認為該食品未含有反式脂肪酸而增加攝入量。衛生主管部門(mén)規定,每人每天攝入的反式脂肪酸不應超過(guò)2.2克,過(guò)多攝入將有損健康,多食必然超標。比如某種餅干,如果含油量為20%,按反式脂肪酸占油脂總量20%這個(gè)平均水平算,吃100克餅干,可能就有4克反式脂肪酸,每天的攝入量可能遠遠超過(guò)國際標準2-3克。世界衛生組織近日發(fā)布報告稱(chēng),在全球80億人口中,有超過(guò)50億人的食物中含有工業(yè)生產(chǎn)的有害反式脂肪酸。

              五、滿(mǎn)足口腹之欲后,要及時(shí)排毒

              1、在進(jìn)食油炸、燒烤時(shí),可搭配富含原花青素的果蔬,如藍莓、葡萄皮、紫薯、楊梅、血橙、櫻桃、草莓、山楂、黑加侖、茄子、洋蔥、紫甘藍等。有研究表明,原花青素能修復反式脂肪酸導致的心血管損害,還可起到抗氧化、抗腫瘤及抗炎等多種效果。如果能堅持攝入原花青素,人的衰老過(guò)程相對于同齡人會(huì )比較緩慢一些。吃蔬菜、水果、糙米等富含植物纖維的食物,增加腸道蠕動(dòng),保證大便暢通,可以促進(jìn)反式脂肪酸排出體外。

              2、充分飲水:可以促進(jìn)腎臟新陳代謝,經(jīng)常排尿能夠將反式脂肪酸沖刷出體外。(供稿:山東省第二人民醫院)

            初審編輯:黃勇

            責任編輯:唐克

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